O caldo pronto ficou para trás: no meu corn chowder, os sabugos do milho fervem na panela e dão o sabor
Era uma terça de chuva e eu tinha chegado tarde do trabalho. Na geladeira quase vazia sobravam quatro espigas de milho verde, umas batatas, um pedaço de bacon e meia caixa de leite. Foi desse aperto que nasceu o meu corn chowder, a sopa cremosa americana de milho com bacon e batata que se faz numa panela só. Em menos de uma hora a cozinha cheirava a defumado, e todo mundo pediu um segundo prato.
O que é o corn chowder e por que eu não uso caldo pronto?
O corn chowder é uma sopa grossa e cremosa, de um amarelo clarinho, com grãos de milho inteiros boiando entre cubinhos de batata macia. Por cima vai o bacon crocante e um verde de cebolinha. Ele é primo do famoso chowder de mariscos da Nova Inglaterra, com a mesma consistência encorpada, só que é o milho que ocupa o lugar dos frutos do mar. Cebola, salsão e bacon são os companheiros clássicos dele.
O nome tem origem incerta. Uma das teorias liga a palavra ao francês chaudière, o caldeirão em que pescadores e colonos franceses do Canadá cozinhavam peixe com bacon e biscoito. O meu truque vem da roça, não da história: depois de debulhar o milho, eu fervo os sabugos junto com a sopa. Eles soltam um caldinho leitoso e adocicado que dispensa o caldo pronto de vez e deixa o sabor de milho muito mais fundo.
Por que o bacon vai para a panela ainda fria?
Primeiro eu cuido do milho. Com uma faca afiada, debulho 4 espigas de milho verde em pé sobre uma tigela, o que dá umas 3 xícaras de grãos, e corto cada sabugo em dois. Depois coloco 150 g de bacon em cubinhos numa panela fria de uns 4 litros e ligo o fogo médio. Assim a gordura derrete devagar e o bacon fica dourado por igual em 8 a 10 minutos, chiando baixinho. Retiro os cubinhos com a escumadeira e deixo umas 2 colheres de sopa da gordura na panela.
Nessa gordura eu junto 1 colher de sopa de manteiga, 1 cebola média picada e 1 talo de salsão picado, mexendo por uns 5 minutos em fogo médio, até a cebola ficar transparente. Entram então 2 dentes de alho picados, só por 1 minuto, para não amargar. Por último polvilho 2 colheres de sopa de farinha de trigo e mexo por 2 minutos, até sentir aquele cheirinho de biscoito. É essa farinha que vai engrossar o caldo.
A batata e os sabugos dão corpo à sopa de milho
Com a farinha bem misturada, vou despejando 1 litro de água aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Junto 3 batatas médias (cerca de 500 g) em cubos de 1,5 cm, os grãos de milho, os sabugos, 1 folha de louro e 1 colher de chá de sal. Deixo levantar fervura em fogo alto, abaixo para o fogo baixo e cozinho com a tampa entreaberta por 15 a 18 minutos, até a batata ceder fácil ao garfo.
Em seguida tiro os sabugos e o louro, raspando cada sabugo com uma colher para aproveitar a polpinha que ficou grudada. Bato 2 xícaras da sopa no liquidificador e devolvo à panela. Com líquido quente, todo cuidado é pouco: encho o copo só até a metade, seguro a tampa com um pano dobrado e uso pulsos curtos. A batata batida é o que deixa a sopa de milho aveludada sem precisar de muito creme.
Agora entram 1 xícara de leite e ½ xícara de creme de leite fresco. Mantenho o fogo baixo por 5 minutos, mexendo, sem deixar ferver forte, senão o leite pode talhar. Tempero com ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída e acerto o sal. Na hora de servir vão o bacon e 2 colheres de sopa de cebolinha picada. Essa panela de 4 litros rende 6 pratos fundos e, do começo ao fim, leva cerca de 50 minutos.
Com milho de lata ou congelado a receita também sai
Quando não acho espiga boa na feira, uso 2 latas de milho escorrido ou 3 xícaras de milho congelado, que vai direto para a panela sem descongelar. Sem sabugo, o sabor fica mais suave, então eu bato metade do milho junto com as 2 xícaras de sopa, e o caldo ganha aquele gosto adocicado de volta. Se quiser, troque a água por um caldo de legumes feito em casa. O resto da receita continua igualzinho, só que fica pronto mais rápido.
Como acertar a textura do corn chowder?
O ponto que eu gosto é o de uma sopa que cobre as costas da colher, mas ainda escorre da concha. Se ela ficar grossa demais, acrescente leite quente aos poucos. Se ficar rala, bata mais uma xícara no liquidificador ou deixe reduzir uns minutos em fogo baixo, mexendo. A batata comum funciona bem, e as mais farinhentas desmancham um pouco nas bordas, o que deixa tudo ainda mais cremoso.
Leite e creme pedem paciência. Fervura forte separa a gordura e deixa a sopa com pontinhos talhados, por isso eles entram sempre no final, já em fogo baixo. Para uma versão mais leve, eu dispenso o creme de leite, uso 1 xícara e meia de leite no total e bato 3 xícaras da sopa em vez de 2. A cremosidade vem quase toda da batata, e o sabor do milho aparece ainda mais.
Aqui em casa tem quem não coma carne, e o chowder se adapta bem. Eu pulo o bacon, refogo a cebola em 3 colheres de sopa de manteiga e junto ½ colher de chá de páprica defumada com o alho, para lembrar aquele toque defumado. Para quem gosta de ardido, uma pimenta dedo-de-moça sem sementes picada vai bem no refogado. Pode experimentar sem medo, porque a base aguenta bem as mudanças.
Bacon crocante na hora e sobra guardada no pote certo
Eu sirvo o corn chowder bem quente, em prato fundo, com o bacon salpicado só no último instante, para ele chegar à mesa estalando. Um pão de casca grossa ou umas torradas com manteiga completam o jantar, e numa noite fria ninguém sente falta de mais nada. Se for receber visita, deixo a sopa pronta sem o leite e só finalizo quando o pessoal chega.
Na hora de guardar, espero amornar e levo à geladeira em até 2 horas, num pote fechado, onde ela fica boa por até 3 dias. O bacon vai separado, num potinho, para não amolecer. Reaqueço em fogo baixo, mexendo e pingando leite, até ficar bem quente. No congelador ela dura uns 2 meses, mas a batata fica um pouco arenosa. A sobra engrossa na geladeira e vira um molho delicioso para macarrão curto.
