Por que algumas cebolas fazem chorar e outras não? Entenda a ciência

A cebola inteira, guardada na fruteira, ainda não possui o gás lacrimogêneo. Essa substância surge apenas no momento exato em que a lâmina da faca rompe as estruturas celulares do vegetal. A enzima responsável por essa transformação química foi descrita pela comunidade científica em 2002. O fenômeno ocorre porque cada camada do bulbo armazena, em compartimentos separados, compostos de enxofre e uma enzima chamada alinase.

Como o enxofre e o solo afetam a ardência

Ao fatiar o vegetal, esses elementos se misturam e geram um ácido instável, que logo se converte em um gás leve capaz de subir diretamente para os olhos. Esse processo explica o ardor e o cheiro forte que grudam nos dedos. Contudo, a intensidade desse gás depende diretamente da quantidade de enxofre que a planta absorve do solo. Em testes realizados em Petrolina, pesquisadores da Embrapa Semiárido avaliaram cultivares com e sem adubação sulfurosa e constataram que, sem o adubo, o teor de ácido pirúvico — indicador da pungência — caiu cerca de 50%, acompanhado de uma redução proporcional na colheita.

O papel do clima e da genética

O enxofre, no entanto, não age sozinho. Cientistas da Universidade da Geórgia, nos Estados Unidos, acompanharam lavouras e descobriram que a dose de adubo não explicava isoladamente o sabor. A estrutura da terra também interfere: bulbos cultivados sobre uma camada de argila mais funda apresentaram maior suavidade do que aqueles em terrenos rasos. O clima completa a equação, alterando o fator lacrimogêneo de uma safra para outra. Além disso, a genética determina quanto de enxofre cada planta acumula. Duas variedades plantadas no mesmo canteiro podem gerar bulbos com características e níveis de ardor completamente distintos.

Truques na cozinha para evitar o choro

Para quem deseja cortar cebola sem sofrimento, algumas técnicas simples ajudam a reduzir a liberação do gás. Deixar o bulbo inteiro com casca na geladeira por cerca de 30 minutos retarda a reação enzimática. Outro cuidado fundamental é manter a faca bem afiada, já que lâminas cegas esmagam as células e liberam mais compostos de enxofre no ar. Fatiar o vegetal próximo a uma janela aberta ou exaustor também afasta o cheiro e as lágrimas do rosto.

Na hora da compra, a escolha depende do prato que será preparado. Para refogados e molhos, qualquer exemplar firme e pesado funciona bem, pois o calor amansa o ardor e adocica o sabor. Para saladas cruas, o ideal é optar pelas variedades mais suaves ou utilizar um banho rápido em água gelada, vinagre e sal para neutralizar a pungência antes de servir.